第0021章 八大碗

    更新时间：2013-10-31

    普阳，上古之时冀州之野，秦汉时称普曲，刘邦以此地封陈平为普曲候，普阳县陈侯村由此而来。陈平诛杀诸吕，迎立汉文帝即位，迎来了中国历史上盛世“文景之治”。在汉文帝时代，普阳县的土地上活跃着一位了不起的人物，那就是巾帼英雄——花木兰。

    据元代《汉孝烈将军记》记载，花木兰姓魏，字木兰、亳州人，木兰的父亲耄赢，是一名骑士，由于匈奴不断袭扰犯境，汉文帝常常在燕山南麓今普阳一带屯兵，花木兰随父从亳州来到普曲（普阳）并在此长期生活。明代《弘治保府郡志》曾有记载：“汉文帝尝屯兵于普曲，兰随父来此遂为普曲人。”

    现在，在普阳县还有一座“木兰祠”。祠里还留有许多文人骚客的墨笔。诗人杜牧游历到此地，曾留诗：“弯弓征战作男儿，梦里曾经与画眉。几度思归还把酒，拂云堆上祝明妃。”到明代诗人何稽曾游览木兰祠，写下《木兰祠》诗一首：“故国当普曲（普阳），荒祠见木兰。古碑心化石，遗像发冲冠。日暮燕山黑，风高易水寒。须眉千载下，多少愧登坛。”

    之所以介绍花木兰和普阳县的渊源，是因为和李瑞正在研究的饭店主打菜有关系——八大碗（又称蒸碗或扣碗）

    据传，花木兰打了胜仗后，常用四碗肉菜和四碗素菜犒劳将士。一些将士退役后留在了当地，就将木兰将军犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带到了百姓间，并且不断改进。这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐初期时被定型为“八大碗”，并广泛流行。

    八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素则为海带、粉条、萝卜丸子、酿豆腐。

    八大碗不仅选料精良，做工更是讲究。

    四荤，先将选好的猪肉放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高，切肉讲究方块则四面见线，方方正正；切片则长短协调，薄厚一致。切素讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩。

    将肉碗装好后，上笼屉蒸。第一次蒸需要大火蒸2个小时，这次蒸不添加任何佐料。大火蒸了两个小时后，肉中的油大部分被蒸出来，将这些油倒出来，接着再蒸。第二次蒸要用小火，还是不添加任何佐料，这次需要蒸1个小时，到时间后再将蒸出的油倒掉。

    蒸碗蒸了两次并不算完，在吃之前将多种佐料熬成的汤加入每一个碗中，然后再上笼屉蒸一至两个小时，这样才能使肉碗具有特有的味道。

    四素，粉条和海带直接放锅里煮，放葱姜大料等，出国后放葱花淋上香油即可食用。

    萝卜丸子则是：将豆腐抓碎备用；萝卜擦成丝备用；香菜切1厘米长的段备用；取干净的海碗一只，倒入豆腐、萝卜丝、香菜丝。打入鸡蛋后加盐调味，将所有的材料搅拌均匀。逐步加入适量面粉至所有材料粘稠度刚好可以挤成丸子。锅中做油，6成热时将食材挤成丸子逐个下锅炸成金黄色即成。

    至于酿豆腐，则是把豆腐切成等腰直角三角形，2个直角边的长度在4-5厘米左右，厚度一般都在8毫米左右，然后油炸，炸至金黄后出锅，然后在三角斜边中间用刀划一口子，放一些素馅料，然后装碗上笼屉蒸。

    李瑞之所以把八大碗作为饭店的主打，因为他有着先天的优势，其父李东平是村里有名的“焗长”也就是红白喜事的大厨。一手八大碗做的远近闻名，比什么后期的真定“宋记八大碗”强了何止几倍。李瑞虽然也去“宋记”吃过几次，可感觉远远不如父亲做的地道，那个滋味简直是……

    热气腾腾的八大碗还未端上餐桌，香味已经飘入人的鼻孔。八大碗上桌之后，再看那四碗肉，碗中的方块肉肉皮为金黄色或红褐色，皮下肥肉为玉白色，再下面的瘦肉为酱红色，令人食欲大增。而用中肋肉做成的酥肉，则是一层肥肉一层瘦肉，玉白和酱红相间，使人垂涎欲滴。碗中的肉，看似肥腻，吃起来却没有腥味，肥肉的柔滑入口即化，瘦肉的美味唇齿留香。

    四碗素碗也不孬，平时粗硬的海带变得柔柔顺顺得像粉条，平时柔顺的粉条变得滑滑溜溜地像凉粉，平时软软的豆腐变得怀揣高汤味道醇美，平时平平凡凡的萝卜白菜也变成人们的喜爱。

    八大碗的特点是荤菜不油腥，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。再与玉米面饼子、小米粥、玉米粥等粗粮相搭配，吃起来不仅可以体验古人那样大块吃肉的潇洒，享受大碗喝酒的痛快，还可以佐以粗粮，讲究营养均衡和科学饮食。

    “哧溜！”一声，李瑞没想出什么样的词汇能如何形如父亲做的八大碗。可哈喇子却不争气的流了下来。

    李瑞擦了擦嘴，把思绪从八大碗中收回来，又开始琢磨着其他的原材料，“榆树皮面、红薯面、咸菜疙瘩、红薯茎、小杂粮、老南瓜、山葱花、扶桑草……”算了算，发现需要准备的东西还真不少。

    榆皮面主要是用来做饸饹用，榆皮面饸饹圆溜，细长，光滑，入锅煮不烂，泡不化，入口有韧性，劲道足，耐咀嚼，再配以或酸菜或肉臊或鸡蛋卤，实在应该算一种颇具特色的风味面食了。

    每年的春秋两季是采集榆皮的最佳季节，其它时间榆皮则不容易剥下来。榆树伐倒后，先用锤子什么的铁家伙反复击捣，皮就乖乖松脱了，伸手一扯就是一长条，然后去掉树皮表层的另一层“皮外皮”，榆皮晒干，掰成小块，到石碾上碾烂，细箩筛下，榆皮面就成了。做榆皮面最好的是根上的皮，那皮深埋在土里，细皮嫩肉，不用刮表皮，直接捶下来就行，而且碾来渣滓少，出面率高。

    山葱花，李瑞总觉得很像是野韭菜，只是叶子更加细瘦坚挺些，花儿更加“袖珍”些。它们隐居在山间杂草之中，若不是有意寻它，绝难引起人的注意。这山葱花，常做炝锅之用，经热油一烹，有一股奇香，香飘百米之外，很是诱人。非，葱、姜、蒜等调料可以比拟。

    扶桑草，具体是啥学名李瑞也不知道，这是当地山上的一种野生植物，形似蒺藜，有一种独有的香草味道，当地人常用来泡茶喝，味道很是独特，据说有明目，降脂、活血、清神的功效。

    李瑞手里轻轻转着笔盘算着，“由于榆树皮的奇缺性，从现在开始就该大量的去采买储备了，至于红薯面、小杂粮及老南瓜，这些都不是啥紧俏物质，倒是不难收集。红薯茎是用来做酸菜用，也随处可见，而山葱花和扶桑草，现在正是采觅的季节……

    不算不知道，一算吓一跳，李瑞发现需要准备的东西太多了，“不成，得回趟村里了……”李瑞嘀咕道。